7月10日は「納豆の日 なっとうの日」

納豆は健康食品?

 

ウィキペディアによると

大豆を納豆菌で細菌発酵させた発酵食品である。

 

日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができる。

 

「納豆」「納豆汁」などが冬の季語[2]であることや、「納豆時に医者要らず」という諺があったように、納豆の時期はである。一方、7月10日が「納豆の日」とされている。

 

 

これは1981年関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ (7) とう (10) の語呂合わせで制定したものであり、1992年全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。

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血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質が豊富であり、現在でも上質なタンパク質源とも言える。

食物繊維は100グラム中に4.9 – 7.6グラムと豊富に含まれ。

食物繊維オリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。

 

納豆には殺菌作用が認められ、O157を抗菌することがわかっている。抗生物質のない昔は、赤痢チフスなどの伝染病に対し、納豆が一種の薬として使われていた。

 

病原性大腸菌あるいはサルモネラ菌に対する抗菌作用も立証されている。納豆に含まれるジピコリン酸は、抗菌作用を有し、溶連菌ビブリオ、O-157などへの強い抗菌効果が認められている。納豆湿質量100gに対し20mg前後のジピコリン酸が含まれている。

納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から単離したナットウキナーゼを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある。

納豆に含まれるビタミンK2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。

 

 

また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されている。

 

 

納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている。

多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼインヒビターアミラーゼ・インヒビターやレクチンが含まれているため、生食はできない。そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを変性失活させて消化吸収効率を上げている。

 

 

なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、納豆菌などを繁殖させて納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質を分解させると、タンパク質の消化吸収効率が増大する。

米飯食、米飯+大豆食、米飯+納豆食で食後血糖値を比較したところ、米飯+納豆食、米飯+大豆食、米飯食の順で血糖の上昇が少なかった。

 

納豆の水溶性食物繊維や粘性の高い成分が血糖の抑制に貢献した可能性がある。

『本朝食鑑』には、「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり、整腸作用は古くから知られている。

これは、納豆菌が胃酸に耐えて腸まで生きたまま届くためである。

廃物も利用されている。ニワトリの飼料に加えることで、鶏卵コレステロールを低減させることが報告されている。

臭い

納豆菌を使用して発酵させるため、納豆菌特有の発酵時の香りがある。

 

68種類のにおい成分から構成されている。

 

代表的な「ピラジン」は、アーモンド・ココア・パン・味噌・醤油にも含まれる香りである。

中には「アンモニア」成分も含まれており、古くなって発酵が進みすぎたり製品管理が悪い場合は、このアンモニア臭が強くなる。

 

 

「わら納豆」はの香り、経木で包んだものはその木の香りが加わる。また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。

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